« Reprendre le restaurant Zum Saüwadala était une évidence »

Il a même enfilé le traditionnel gilet alsacien rouge avec son double rang de boutons dorés. À tout juste 25 ans, Loïc Uhlen est, depuis le 1er octobre 2026, le nouveau patron du restaurant Zum Saüwadala, institution gourmande de plus d’un demi-siècle d’existence, rue de l’Arsenal. Une reprise toute en douceur, qui ne doit rien au hasard pour ce jeune Alsacien.

« J’ai 25 ans, mais cela fait plus de 10 ans que je suis dans le métier : j’ai commencé mon apprentissage à l’âge de 15 ans à Mulhouse, d’abord au Nelsolino pendant deux ans, puis à l’obtention de mon CAP, je suis allé travailler à L’Entrecôte pendant trois ans. Cela fait maintenant six ans que j’exerce au Zum Saüwadala, en tant que second en cuisine. C’est mon père qui m’a fait aimer ce métier, il lui a consacré sa vie. J’ai presque toujours travaillé à ses côtés, que ce soit au Nelsolino, à L’Entrecôte et, désormais ici, où il est chef de cuisine ». Une affaire de filiation et même de famille, puisqu’en plus du papa Christian aux fourneaux, sa maman Sandra s’occupe du bar et du service, alors que sa sœur, Allyson, prépare les entrées et les desserts. Ceci expliquant sans doute en partie cela, Loïc Uhlen n’a pas tergiversé au moment de reprendre l’affaire. « Je n’ai pas d’appréhension car je n’ai jamais eu peur de travailler et je suis bien accompagné », reconnaît l’intéressé, désormais à la tête d’une équipe intégralement conservée de neuf personnes, en cuisine et au service.

« Amoureux de ce restaurant et de son ambiance »

« Avoir mon établissement est un rêve de gosse et reprendre le Zum Saüwadala, avec toute son histoire, est dans ma tête depuis le premier jour où j’ai débarqué. C’est presque une évidence. À mon arrivée, l’ancienne gérante (Ndlr : Sandra Martins) m’avait parlé de l’opportunité de prendre la suite. La passation s’est passée nickel : elle m’a formé en salle et m’a montré toute la gestion et la partie administrative, car c’est un autre métier par rapport à la cuisine où j’étais tout le temps caché », explique Loïc Uhlen, désormais davantage en salle et au contact de la clientèle. Et qu’est-ce qui a motivé un jeune homme de tout juste 25 ans à reprendre une telle affaire ? Réponse désarmante de simplicité de l’intéressé : « Je suis tombé amoureux de ce restaurant et de son ambiance. Je suis Alsacien, mon père est Alsacien, et cet établissement ne ressemble à aucun autre : tout le monde est sympa, content de venir y manger et de passer un bon moment. Les clients ont le sourire et, du coup, c’est un vrai plaisir d’y travailler. Le lieu a une longue histoire avec une clientèle d’habitués locaux très fidèles, des touristes, mais aussi de plus en plus de jeunes. »

Choucroute en croûte, baeckeofe et, bientôt, burger alsacien ?

Avec ses 80 places à l’intérieur, 40 en terrasse et de grandes amplitudes horaires, le dimanche midi compris, le restaurant Zum Saüwadala ne manque pas d’arguments. Et Loïc Uhlen n’entend pas changer une formule qui gagne. « Côté cuisine, nous restons fidèles à la tradition et aux belles assiettes gourmandes, qui font notre réputation avec nos spécialités et nos plats phares : la choucroute en croûte et le baeckeoffe, aux côtés du jarret, du jambonneau ou de la forêt noire (avec du kirsch pour les puristes ! - L'abus d'alcool est dangereux pour la santé). Pour l’instant et pour la période de Noël qui s’ouvre, je garde toute la carte à l’identique. À partir de janvier, je regarderai et je ferai d’éventuels ajustements. Je travaille déjà à des nouveautés, comme l’idée d’un burger alsacien ou de fleischschnackas végés ». À suivre…

Restaurant Zum Saüwadala, 13 rue de l’Arsenal, à Mulhouse. + d’infos : https://www.zum-sauwadala.fr/ - 03 89 45 18 19